Cortes

Media res: Se entiende por media res a cada una de las dos partes en que es dividida la res mediante un corte longitudinal al eje del raquis que pasa por el plano mediano del mismo.

Preparación: Se separa la cabeza por medio de un corte transversal al eje del raquis a nivel de la articulación atlanto-occipital. Se seleccionan las extremidades delanteras a distal de la articulación carpo metacarpiana y las extremidades traseras a distal de la articulación tarso-metatarsiana, y finalmente el rabo entre la articulación de las segunda y tercera vértebras coccígeas. Debe hallarse desprovista de riñón, grasas pelvianas y prirrenales como asimismo del timo y de las grasas de corazón. El diafragma debe ser separado, con excepción de su porción costal, la que permanecerá adherida a su inserción costal, debiendo recortarse su membrana en las proximidades de la porción carnosa.

Magrón: (media res sin delantero 3 costillas) Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero 7 últimas costillas correspondientes al cuarto delantero Abarca todas las regiones anatómicas de la media res, con excepción de las cervicales escapular, braquial, pectoral y tres costillas de la torácica. Está integrado por los mismos cortes de la media res con excepción del cogote , pecho, brazuelo, aguja, carnaza de paleta, chingolo y marucha.

Cuarto Delantero a 10 costillas: Se obtiene a partir de una media res, seccionando transversalmente el raquis entre las décima y onceava vértebras dorsales. Abarca las regiones cervical, dorsal, torácica, escapular, pectoral y braquial. Está integrado por los siguientes cortes: cogote, aguja, bife ancho, carnaza de paleta, chingolo, marucha, brazuelo, asado, pecho y falda.

Composición ósea: Mitad de las 6 vértebras cervicales y de la primera a la décima torácicas, la primera a la décima costillas con sus correspondientes cartílagos, esternón, la escápula con su cartílago complementario, húmero, radio, cúbito y huesos del tarso.

Cuarto pistola:Abarca las regiones dorso lumbar, sacro coxal, femoral y tarso tibial. Está integrada por los siguientes cortes: bife angosto, lomo, cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, carnaza cuadrada, peceto, tortuguita y garrón. Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras dorsales y porción vertebral de las costillas correspondientes, las 6 vértebras lumbares, sacro, 2 primeras vértebras coccígeas, coxal, fémur, tibia, y huesos del tarso.

Preparación: A partir de una media res, se comienza efectuando un corte a partir del ganglio precrural, separando el vacío del borde anterior del muslo en dirección a las últimas vértebras lumbares, y continuando hacia craneal siguiendo una línea paralela al raquis por el borde lateral de los bifes angostos.

Pierna mocha: Corte compuesto que abarca las regiones sacro coxal, femoral y tarso tibial. Está constituido por los siguientes cortes: cuadril, colita de cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, carnaza de cola, peceto, tortuga y garrón.

Composición ósea: Coxal, sacro, primera vértebra coccígea, fémur, rótula, tibia, peroné y tarso. Preparación: A partir de un cuarto trasero, se cierra el raquis a nivel de la articulación lumbo sacra. Se separa el vacío seccionando desde el ganglio precrural hasta la espina dorsal. Alternativamente puede prepararse sin garrón.

Asado con vacío y matambre: Abarca toda la parrilla costal. Sus límites son: hacia ventral la zona eternal donde están ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la región cervical donde se halla el cogote, hacia dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la región abdominal donde se encuentra el vacío.

Composición ósea: Cuerpo de las 13 costillas. Preparación: Previamente, se extrae la escápula, el húmero y la masa muscular correspondiente a la carnaza de paleta, luego se corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la última costilla, separando de esta manera el vacío. Se procede luego a serrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a una distancia variable del ojo del bife. A continuación, se cierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas, removiendo la falda y el pecho.

Rueda: Corte compuesto que abarca las regiones femoral y tarso tibial. Está integrada por los siguientes cortes: bola de lomo, nalga de adentro, cuadrada, peceto, tortuguita y garrón.

Composición ósea: Isquión, pubis, fémur, rótula, tibia, y huesos del tarso. Preparación: A partir de un cuarto trasero o una pistola, se efectúa un corte con sierra desde la primera o segunda vértebra dorsal hasta la cabeza del fémur, separándola de este modo del cuadril.

Cuarto trasero 3 costillas: Se obtiene a partir de una media res seccionando transversalmente el raquis entre las décima y onceava vértebras dorsales. Abarca las regiones abdominal, lumbar, sacro coxal, femoral, tibio/tarsal y el área caudal de la región dorsal. Está constituido por los siguientes cortes: bife angosto, lomo, cuadril, colita de cuadril, vacío, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga de adentro, tortuguita y garrón.

Composición ósea: Mitades de las últimas 3 vértebras dorsales y cuerpo de las costillas correspondientes, de las 6 vértebras lumbares, sacro, las primera y segunda vértebras coccígeas, coxal, fémur, tibia y huesos del tarso.